腌制料系列

腌制料系列：

麻辣牛肉腌制流程

以500克切好的牛肉片為例：

1.切好的牛片入盆。

2.稱取麻辣牛肉腌制料A（N92010或N92007）15～20克，根據牛肉厚薄來加量，如(rú)是片狀加15克，丁狀加20克。

3.稱取清水150克将腌制料攪拌充分稀釋溶解。

4.分批次将溶液加入牛肉中(zhōng)，邊加邊向一個(gè)方向攪拌，直到把溶液加完讓其充分吸收并有粘手感即可(kě)，再加入适量雞蛋清攪拌均勻，靜置2分鐘。

5.稱取麻辣牛肉腌制料B（N92011)55克或(N92008）25克加入牛肉中(zhōng)。

6.将其攪拌均勻，再加入碼肉專用辣椒油40～60克攪拌均勻放入冰箱冷(lěng)藏即

（注：牛肉腌制前要充分解凍否則會析水）

毛肚腌制流程

以500克毛肚為例，如(rú)圖所示。

1.毛肚改成大小均勻的片備用。

2.稱取毛肚專用料(N92003)10～15克。

3.加清水485克～490克攪拌讓其充分溶解。

4.将毛肚浸泡入溶液中(zhōng)，中(zhōng)途翻動(dòng)2～3次。

5.大約浸泡40分鐘後撈出用清水漂洗2～3次，盛入冰水中(zhōng)入冰箱冰藏即可(kě)。

鴨腸的腌制料流程

以500克解凍的鴨腸為例。

1.鴨腸解凍瀝幹水份備用。

2.取鴨腸腌制料（N92001）5克。

3.加水495克将腌制料充分溶解。

4.将溶液倒入盆中(zhōng)将鴨腸浸泡30分鐘，中(zhōng)途翻動(dòng)1～2次。

5.将鴨腸撈出放入清水中(zhōng)漂洗2～3次，盛入冰水中(zhōng)入冰箱冷(lěng)藏備用。

秘制排骨的腌制流程

以500克排骨為例。

1.排骨制淨剁塊狀入盆。

2.稱取排骨專用腌制料（N92002）10克。

3.加清水25～50克攪拌讓排骨專用腌制料充分稀釋溶解。

4.分批次加溶液入盆中(zhōng)，邊加邊向一個(gè)方向攪拌，讓腌料充分滲入肉裡，一直加完為止，最後加适量雞蛋清。

5.稱取排骨辣椒粉（N92009）20～30克加入排骨中(zhōng)。

6.将排骨辣椒面攪拌均勻，再加入20～30克腌肉紅油拌勻，放入冰箱冷(lěng)藏。

嫩牛肉腌制流程

準備食材：牛肉，嫩牛肉腌制料，清水，色拉油，雞蛋清

腌制流程：

以500克牛肉為例

1.牛肉切片備用

2.取嫩牛肉腌制料（N92016）10克

3.碗中(zhōng)加水150～200将腌制料稀釋溶解

4.碼味時分批次加水向一個(gè)方向攪動(dòng)，拍打至肉片充分吸水并有粘手感覺，直到把溶液加完為止，最後加适量蛋清并攪拌均勻

5.加入色拉油30～50克，攪拌均勻入冰箱冰藏備用

郡肝腌制料流程

以郡肝500克為例。

1.郡肝切好裝入盆中(zhōng)。

2.取郡肝腌制料(N92037）25克或（N92019）23克或（N92025）17克入碗。

3.加入料酒25克。

4.攪拌均勻倒入郡肝中(zhōng)。

5.用手向一個(gè)方問(wèn)攪拌讓其充分吸收水份。

6.用保鮮膜封好冷(lěng)藏。